蛋糕檢測

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以下是關于蛋糕檢測的完整內容，圍繞檢測項目展開：

蛋糕質量與安全檢測的核心項目

蛋糕作為高糖、高水分、高油脂的烘焙食品，其質量與安全檢測需覆蓋感官指標、理化指標、微生物指標、食品添加劑、污染物及營養標簽等多個維度。以下是核心檢測項目分類及說明：

一、感官檢測

1. 外觀
   • 形狀是否完整，表面色澤是否均勻，無焦糊、塌陷或開裂。
   • 裝飾物（奶油、水果等）是否新鮮、無霉變。
2. 氣味與口感
   • 無異味（如哈喇味、酸敗味）。
   • 口感松軟適口，無砂粒感或黏牙現象。

二、理化指標檢測

1. 水分含量
   • 檢測方法：烘干稱重法。
   • 標準范圍：根據蛋糕類型（如海綿蛋糕水分≤45%，奶油蛋糕≤35%）。
2. 酸價與過氧化值
   • 檢測油脂氧化程度，判斷是否變質。
   • 標準：酸價≤5mg/g，過氧化值≤0.25g/100g（GB 7099-2015）。
3. 蛋白質與脂肪含量
   • 確保營養成分符合標簽標示（如低脂蛋糕需驗證脂肪含量）。

三、微生物檢測

1. 菌落總數
   • 反映生產衛生狀況，標準≤10? CFU/g（GB 7099-2015）。
2. 大腸菌群
   • 指示潛在腸道致病菌污染，標準≤100 CFU/g。
3. 霉菌與酵母菌
   • 高糖分環境易滋生霉菌，標準≤150 CFU/g。
4. 致病菌
   • 沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等不得檢出。

四、食品添加劑檢測

1. 防腐劑
   • 脫氫乙酸、山梨酸鉀等用量需符合GB 2760-2014標準（如脫氫乙酸≤0.5g/kg）。
2. 甜味劑
   • 檢測糖精鈉、阿斯巴甜等人工甜味劑是否超限。
3. 膨松劑
   • 鋁殘留量（來自泡打粉）需≤100mg/kg（干樣品）。
4. 色素與香精
   • 合成色素（如檸檬黃、胭脂紅）需按許可種類和劑量使用。

五、污染物與有害物質檢測

1. 重金屬
   • 鉛（≤0.5mg/kg）、鎘（≤0.1mg/kg）等污染風險。
2. 農藥殘留
   • 原料中可能帶入的農藥（如面粉、水果原料）。
3. 黃曲霉毒素B?
   • 若含堅果類原料，需檢測毒素含量（≤5μg/kg）。
4. 反式脂肪酸
   • 部分氫化油脂可能產生反式脂肪酸，需標注含量。

六、營養標簽合規性檢測

1. 能量與核心營養素
   • 檢測實際能量、脂肪、碳水化合物、蛋白質含量是否與標簽一致。
2. 過敏原標識
   • 檢測是否含未聲明的過敏原（如雞蛋、乳制品、堅果等）。

七、其他專項檢測

1. 包裝材料安全性
   • 檢測塑料包裝中鄰苯二甲酸酯類物質遷移量。
2. 貨架期驗證
   • 通過加速試驗（溫度、濕度）預測保質期內的品質變化。

檢測意義與法規依據

• 標準：GB 7099-2015《食品安全標準 糕點、面包》、GB 2760-2014《食品添加劑使用標準》。
• 目的：確保蛋糕符合食品安全要求，預防食源性疾病，維護消費者權益。

通過上述多維度檢測，可全面評估蛋糕的安全性、營養性和合規性，為生產商提供質量控制依據，同時保障消費者“舌尖上的安全”。