臭豆腐（臭干）檢測

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臭豆腐（臭干）檢測項目詳解

一、微生物指標檢測

1. 菌落總數

   • 標準：GB 2712-2014《食品安全標準 豆制品》規定，散裝臭豆腐菌落總數應≤10? CFU/g。
   • 意義：反映產品衛生狀況及腐敗變質風險。

2. 大腸菌群

   • 限值：≤100 CFU/g（GB 2712-2014）。
   • 檢測方法：GB 4789.3-2016平板計數法。

3. 致病菌

   • 沙門氏菌、金黃色葡萄球菌：不得檢出（GB 29921-2021）。
   • 產氣莢膜梭菌：常見于發酵異常產品，需嚴格控制。

4. 霉菌與酵母菌

   • 風險：發酵過程控制不當易導致超標，可能產生毒素。

二、理化指標檢測

1. 酸價（AV）

   • 限值：≤5 mg/g（GB 2712-2014）。
   • 意義：反映油炸用油氧化酸敗程度，超標可能引發腹瀉。

2. 過氧化值（POV）

   • 限值：≤0.25 g/100g（GB 2712-2014）。
   • 風險：油脂氧化產物可能損害肝臟。

3. 氨基酸態氮

   • 標準：≥0.3 g/100g（部分地方標準）。
   • 意義：衡量蛋白質分解程度，影響風味品質。

三、食品添加劑檢測

1. 防腐劑

   • 苯甲酸及其鈉鹽：不得添加（GB 2760-2014規定僅允許在部分調味品中使用）。
   • 山梨酸及其鉀鹽：大使用量1.0 g/kg。

2. 甜味劑

   • 糖精鈉、甜蜜素：部分企業違規添加以調和口感，需篩查。

3. 非法添加物

   • 甲醛次硫酸氫鈉（吊白塊）：嚴禁使用，可能導致肝腎損傷。

四、污染物檢測

1. 重金屬

   • 鉛（Pb）：≤0.5 mg/kg（GB 2762-2022）。
   • 砷（As）：≤0.5 mg/kg，主要源自原料或加工用水污染。

2. 黃曲霉毒素B?

   • 限值：≤5.0 μg/kg（GB 2761-2017），發酵過程霉變大豆易產生。

五、感官與原料檢測

1. 感官指標

   • 正常特征：灰白色或淡黃色，有發酵臭味但無異味，質地緊實無黏液。
   • 變質表現：發黑、酸敗味、霉斑，提示微生物污染。

2. 原料質量

   • 大豆農殘：檢測六六六、滴滴涕等（GB 2763-2021）。
   • 轉基因成分：部分企業使用轉基因豆粕，需PCR篩查。

六、加工過程控制

1. 發酵工藝

   • 菌種鑒定：確保使用純種毛霉或根霉，避免雜菌污染。
   • pH值監測：發酵液pH應控制在6.5-7.5，抑制致病菌繁殖。

2. 油炸用油檢測

   • 極性組分：≤27%（GB 2716-2018），超標油需強制更換。

七、包裝與標簽

1. 密封性測試

   • 真空包裝需檢測氧氣透過率，防止腐敗菌增殖。

2. 標簽合規性

   • 需明確標注發酵菌種、過敏原信息（如含小麥醬料）。

常見質量問題及危害

• 微生物超標：引發急性胃腸炎，嚴重者導致敗血癥。
• 酸價/過氧化值過高：長期食用增加心血管疾病風險。
• 非法添加劑：如硼砂用于增脆，可致腎衰竭。

結語

臭豆腐檢測需結合理化分析、微生物培養及現代儀器檢測（如HPLC測毒素、GC-MS測農殘），構建從原料到成品的全鏈條監控體系。企業應嚴格遵循GB 2712、GB 2760等標準，監管部門需加強小作坊抽檢力度，保障這一傳統食品的可持續發展。

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